استخراج و بررسی خصوصیات رئولوژیکی و ساختاری صمغ دانه مرمرشک (salvia macrosiphon)
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- author الهه شانه ساززاده
- adviser عسگر فرحناکی [email protected] مصباحی
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1388
abstract
گیاه مرمرشک (salvia macrosiphon)، یکی از گیاهان بومی استان فارس و مناطق اطراف آن می باشد. سطح دانه این گیاه از یک لایه موسیلاژی تشکیل شده که در مجاورت آب متورم می شود و محلول ویسکوزی تشکیل می دهد. در این تحقیق، استخراج صمغ دانه مرمرشک و تعیین ترکیبات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی دورانی، نوسانی، استوالد و طیف مادون قرمز آن بررسی شد. در آزمونهای رئولوژیکی دورانی و نوسانی مشخص شد این صمغ ویسکوزیته بالا و رفتار رقیق شونده قوی نشان می دهد و قدرت تشکیل ژل الاستیک قوی در غلظتهای بیشتر از 5/0% دارد. همچنین مشخص شد، خصوصیات رئولوژیکی صمغ به عواملی مانند غلظت صمغ، دما، شرایط ph و نوع و غلظت نمک های موجود در محیط بستگی دارد. ویسکوزیته ذاتی صمغ، در محدوده dl/g 64/31-52/27 به دست آمد. براساس آزمایشات رئولوژیکی مختلف، به نظر می رسد صمغ دانه مرمرشک دارای آرایش مولکولی نامنظم و ساختار میله ای شکل محکم باشد. بررسی طیف مادون قرمز صمغ دانه مرمرشک، نشان داد که در ساختار آن تعداد زیادی گروههای کربوکسیل وجود دارد که به آن ساختار اسیدی می بخشد. این مشاهده می تواند رفتار محلول صمغ در شرایط مختلف ph را توجیه کند. در نهایت، استفاده از این صمغ در یک نمونه فرمولاسیون تولید سس کچاپ، نشان داد که امکان جایگزین کردن آن در فرمولاسیون تولید سس کچاپ، به جای دو صمغ تجاری دیگر وجود دارد و تأثیر مشابهی بر ویژگی های ارگانولپتیکی محصول در ارزیابی های حسی خواهد داشت.
similar resources
تأثیر خشک‌کردن با روشهای هوای داغ، تحت خلأ، و انجمادی بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو (Salvia macrosiphon)
به‌منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به‌طور گسترده به‌عنوان مواد ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها میشود. در این پژوهش اثر روشهای گوناگون خشک‌کردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشککن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیا...
full textارزیابی کارایی صمغ استخراج شده از دانه مرو (salvia macrosiphon) در پایداری امولسیون و ریز÷وشانی اسانس لیمونن
هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی لیمونن با استفاده از خشک کن پاششی بود. بر این اساس امولسیون روغن در آب حاوی 3? وزنی ماده خشک لیمونن در محلول آبی حاوی 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد صمغ دانه مرو و 5، 10 و 15 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، کشش بین سطحی، بار الکتریکی، شاخص پایداری، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تاب...
15 صفحه اولتأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانرو...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023